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奈雪、华莱士、杨国福……频出问题的餐饮加盟

更新时间:2021-10-13

  “秋天的第一杯”奶茶,或许不仅仅是温暖,也有可能是“翻车”。8月6日,成都市市场监管局发布对近300家奶茶饮品店的检查结果,个别店铺存在食材储存不规范、垃圾桶未及时加盖等问题,涉及奈雪的茶、蜜雪冰城、丸摩堂、书亦烧仙草等品牌。

  事实上,在近两月内,餐饮连锁行业的食品安全频频亮起“红灯”,无论是奶茶界的“网红”奈雪的茶、蜜雪冰城,还是外卖平台的“人气王”华莱士炸鸡、杨国福麻辣烫,都是在全国各地到处开设门店的品牌。不一样的连锁餐饮企业,为何却以如出一辙的方式进入公众视野?

  “看似是加盟店加工卫生环境脏乱、食品原材料变质等问题,而究其实质,则直指目前餐饮市场加盟模式带来的监管难点。”西华大学食品产业融合创新中心主任唐勇认为,质量与速度、扩张与员工素质、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为目前餐饮行业,尤其是奶茶店等新消费行业的痛点,破解这些痛点,需要完善食品安全监管执法标准、以重处重罚来倒逼企业履行食品安全责任,建立诚信经营体系。

  “蟑螂乱爬、水果腐烂、标签不实”奈雪的茶北京部分门店近日被曝出存在上述食品安全问题。问题曝光后,北京、广东等地的市场监管部门迅速对相关门店进行了突击检查,并约谈了奈雪的茶总部。

  这并不是奶茶店这一领域首次出现食品安全问题。就在刚刚过去的7月,主打下沉市场的蜜雪冰城被曝出饮品中出现臭虫问题;南宁市书亦烧仙草品牌店也被曝出存在原料过期、草莓腐败变质等食品安全问题。

  如果将视线半径扩大到整个餐饮行业,仅在7月一个月内,食品安全“红灯”频频亮起。当月,华莱士被曝出某门店后厨工作人员未佩戴、口罩手套制作炸鸡、汉堡,产品落到地面后直接重新炸制,油烟机清洗剂直接滴进锅内等行为。与此同时,杨国福麻辣烫一门店被曝出发现仓库内食材被老鼠咬后仍继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋等问题。此外,刚完成近8亿元E轮融资的和府捞面,也有门店因食品安全问题被暂停营业。

  从奈雪的茶、蜜雪冰城,再到华莱士炸鸡、杨国福麻辣烫,无一不是消费者熟悉且爆火的“网红”企业,也都是在全国各地到处开设门店的品牌,而被曝出问题的店铺也有一个共同点“连锁加盟”。

  ▲4月21日,记者发现北京西单大悦城店的工作人员将当天该品生产日期打成了前一天。

  数据显示,价格低廉的华莱士单是开通外卖的门店就高达1.7万家;杨国福麻辣烫旗下加盟门店数量已超6000家;奈雪的茶的直营门店总数也已经超过500家。

  “凡是以加盟制为主的茶饮连锁品牌,食品安全及质量的内控体系是最容易爆雷的风险点。”中国食品产业分析师朱丹蓬曾向记者表示,就中国目前的商业模式和发展情况而言,加盟模式在人员培训、质量体系、内控执行等方面都有很多不到位的地方,如蜜雪冰城频现食安问题的原因,主要是低利润扩张以及加速开店,快速扩张的门店数量增加了管理难度,导致门店管理水平参差不齐。

  事实上,今年以来,资本正密集参与到餐饮行业,上市、投融资事件频频。蜜雪冰城、喜茶、古茗接连拿到融资,而奈雪的茶上市,更是将茶饮话题推向高潮。而其他品类,如自嗨锅、遇见小面、文和友等等,多家知名餐企进行了A轮以上融资。

  资本入局,餐饮品牌连锁规模迅速扩张。仅从开店速度来看,蜜雪冰城堪称行业翘楚。凭借2元冰淇淋、4元柠檬水和6元奶茶等低价爆品迅速抢占市场,目前蜜雪冰城全国门店数量已经突破14000家。今年年初,蜜雪冰城持续三个多月的首轮融资完成,估值超过200亿元人民币。

  红星新闻记者从蜜雪冰城官网提供的加盟资料上看到,加盟费的明细是公开的,省会城市、地级城市、县级城市的加盟费分别为11000元/年、9000元/年、7000元/年。拨打其加盟咨询电话,对于记者“选择在成都开一家蜜雪冰城”的回复是,加上日常管理、门店设备、原材料、装修和房租,需要准备至少35万元,其中订购所需原材料及物料费用在6万元左右。蜜雪冰城表示,自己是单店加盟模式,公司不参与门店分成,这样也能实现门店的快速复制。但是这样的模式,也给蜜雪冰城带来了管理难度。

  朱丹蓬曾表示,蜜雪冰城频频出现食品安全问题的原因,主要是快速扩张的门店数量增加了管理难度,导致门店管理水平参差不齐。以长沙为例,蜜雪冰城的员工工资比茶颜悦色、喜茶或者其他的茶饮品牌要低20%甚至30%,“员工整体素养偏低造成整个运营风险增加”。另外,茶饮市场竞争激烈,“蜜雪冰城定价偏低,利润空间进一步被压缩”,品控难以保证。

  同样因加盟店陷入卫生与食品安全问题的还有杨国福麻辣烫。杨国福麻辣烫公司网站披露,该企业目前加盟门店已达6000多家。记者留意到,数量庞大的门店下,加盟费用“撑起”了杨国福麻辣烫至少20%左右的营收。

  据一位加盟商向媒体提供的加盟账单明细显示,共计40万元的开店投入中,加盟费和押金不到3万元,剩下的全是各种设备和物料费用。多位加盟商和业内人士认为,正是因为前期付出的成本太多,为了尽快回本,杨国福麻辣烫的加盟商们就在其他地方“能省则省”,这也变相导致了不少门店食品安全问题频频发生。

  事实上,为守护食品安全,全国各地市场监管部门对餐饮企业的查处力度在逐年加码。社会、公众关心关注的“网红餐厅”、连锁餐饮、重大活动餐饮服务单位等均是检查重点。

  一边是新消费企业迎来快速扩张风口, 另一边是以低价著称的加盟模式餐饮品牌成为食安问题高发区,如何破解这一矛盾?

  “对于餐饮企业而言,通过加盟来实现快速扩张,更不能遗忘食品安全监管责任。”唐勇认为,虽然近年来市场监管部门不断加强监管,但部分连锁加盟企业的“老问题”仍难根除,最根本的原因在于诸如奶茶店等新行业内部管理没跟上,缺乏食品安全投入和行业诚信体系,甚至在监管执法具体实操上尚存在空白。

  唐勇举例说,比如奶茶店,从业人员没有多少技术含量,市场门槛不高,资本进入缺少限制,致使经营企业良莠不齐;另一方面,市场一些头部品牌规模扩张多采取加盟模式,这种模式虽占有市场速度快,但也有非常明显的弊端,即品牌方对加盟店管控能力较弱,而加盟店也缺少维护品牌声誉的动力,容易导致放松对生产过程和员工行为的管理,埋下食品安全隐患。

  因此,唐勇认为,连锁餐饮企业总部不能只想着收加盟费而不履行管理职责,要加强对加盟店的品控管理,堵住管理漏洞,更重要的是要建立从业人员的诚信体系,严格操作规范要求。“目前,对于一些诸如奶茶行业的食品安全监管执法,缺乏具体的实施细则,或者是操作指南。”唐勇坦言,对于新兴行业的监管上尚存在空白,比如奶茶店产品的配料比例、食材存储的规范、后厨的卫生标准等等。“可以梳理出一个具体的操作标准或指南,同时加大事中监管,方便每一位执法检查人员对照细则进行检查。”

  此外,唐勇还建议在常态化的监管机制下 ,还要有特定时期的“霹雳手段”,一旦出现食品安全问题,重处、重罚来倒逼企业履行食品安全主体责任。从四个着力点为抓手全面推进网络文明建设


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